咱們中國(guó)人做菜，講究色香味俱全，尤其是對(duì)香和味的要求很高。一道好吃的飯菜，不僅要求離很遠(yuǎn)就能聞到香味，而且吃的時(shí)候，也要感受到鮮味。能增加鮮香味的調(diào)味料很多，其中味精和雞精是最常見(jiàn)的兩種，然而很多人卻很糾結(jié)，不知道炒菜時(shí)應(yīng)該放哪個(gè)？下面就跟隨一起來(lái)了解一下吧。

很多人最初都是選擇用味精，后來(lái)雞精出現(xiàn)以后，味精被逐漸淘汰。再后來(lái)有人說(shuō)，味精影響健康，也有人說(shuō)雞精不能多吃。這就讓不少人很迷茫，那么雞精和味精到底有什么區(qū)別呢？

味精最初是日本的一位化學(xué)家，從海帶里提煉出來(lái)的。它的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉具有明顯的新鮮味，而且易溶于水，能讓飯菜的味道更好，于是就在日本快速大量推廣開(kāi)來(lái)，并且取名叫做“味之素”。

咱們中國(guó)的味精，是在1965年，通過(guò)玉米，大米，紅薯等糧食發(fā)酵而成，它的成分也是谷氨酸啊，當(dāng)時(shí)取名就叫味精。而雞精是在1989年，由咱們國(guó)家“發(fā)明”出來(lái)的，不過(guò)當(dāng)時(shí)還是味精的天下，雞精是這些年才突然火了起來(lái)（廣告的興起）。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，味精就是谷氨酸鈉，而雞精就是味精的“進(jìn)階版”，它是在味精的基礎(chǔ)上，添加了核苷酸，雞粉、食用鹽，還有一些香料，以及一些香精和食用添加劑之類(lèi)的（上圖），制作而成。之所以叫雞精，并不是因?yàn)槔锩嬗须u粉，而且里面的核苷酸有很濃郁的雞湯鮮味，所以叫雞精。

從增加鮮味的效果上來(lái)說(shuō)，二者都有增鮮提香的作用，相對(duì)來(lái)說(shuō)雞精的效果更好。因?yàn)槲毒皇枪劝彼徕c，而雞精雞精不僅含有味精，還有核苷酸，和各種香精以及食用添加劑等等。從健康角度來(lái)說(shuō)，味精比較純粹，而雞精則含有一些香精和食用添加劑。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，味精更好一點(diǎn)。

另外再說(shuō)一點(diǎn)，不論是味精還是雞精，都不耐高溫。超過(guò)120度的溫度，谷氨酸鈉就開(kāi)始轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，它完全沒(méi)有鮮味。所以說(shuō)不論是雞精還味精，都最好是出鍋前放一點(diǎn)，這樣才有鮮味。做煎炸之類(lèi)的美食，最好不要放味精或者雞精。

其實(shí)很多人并不清楚雞精和味精的區(qū)別，他們只知道雞精和味精的味道不同，同時(shí)主觀地認(rèn)為雞精以雞肉為主要原料，所以有營(yíng)養(yǎng)且完全安全，所以做菜的時(shí)候?qū)ξ毒直苤患埃珜?duì)雞精卻覺(jué)得放多少、什么時(shí)候放都可以。但其實(shí)，我們應(yīng)該了解到的是，雞精與味精并沒(méi)有太大的區(qū)別。

1、雞精中含40%的味精

雖然大部分雞精的包裝上都寫(xiě)著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來(lái)自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來(lái)的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

2、營(yíng)養(yǎng)成分高低不同

雞精和味精哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)更高一些呢？事實(shí)上，味精主要是通過(guò)大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營(yíng)養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質(zhì)。

味精能補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精從取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無(wú)法比擬的。不過(guò)，雞精再有營(yíng)養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉同日而語(yǔ)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。

3、雞精的安全性與味精差不多

很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。不過(guò)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家認(rèn)為，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。

此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

4、雞精的使用量并沒(méi)有一個(gè)明確的規(guī)定，通常都是根據(jù)自己的口味添加，所以，雞精的用量多數(shù)情況下是不同的。而味精比較純凈，用量比較穩(wěn)定。

5、味精是非常容易溶于水的，所以通常來(lái)講，在烹飪時(shí)在起鍋之前加入味精效果最佳，菜肴的味道也會(huì)更加的鮮美。這是因?yàn)椋毒粼谒芤褐虚L(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無(wú)害，但同樣也沒(méi)有鮮味。雞精的用法就沒(méi)那么多要求了，任何時(shí)間放到菜品中，效果都不錯(cuò)。

味精的選購(gòu)

品質(zhì)好的結(jié)晶體味精，呈細(xì)長(zhǎng)的八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白有光澤，基本透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)其它結(jié)晶形態(tài)的顆粒。

成人每日上限1.8克

青少年要控制攝取量

歐盟食品安全局在報(bào)告中引用發(fā)現(xiàn)，根據(jù)谷氨酸鈉對(duì)動(dòng)物的長(zhǎng)期試驗(yàn)，沒(méi)有產(chǎn)生有害作用的最大劑量，是每公斤體重3.2克谷氨酸。超過(guò)這個(gè)劑量就可能給人帶來(lái)的不良反應(yīng)，包括頭疼血壓增高以及胰島素水平增加等。

根據(jù)這項(xiàng)研究的結(jié)果，歐盟食品安全局為谷氨酸及其鹽類(lèi)。制定了新的安全攝入量。即每公斤體重30毫克，相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

專(zhuān)家認(rèn)為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括，午餐肉、火腿腸、調(diào)理牛排等加工肉制品，各種調(diào)味品，辣條等重口味零食中都已含有味精。

像控鹽一樣控味精

飲食以清淡為宜

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過(guò)量攝入鈉則會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。

我國(guó)居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克。但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)到10克左右。如果再加上味精中的鈉，就會(huì)更多。